我が家のおもてなし料理

Kally Trahearnさんの本場インドカレー

今回は、北インドの家庭で食べる家庭的なカレーです。デンマークの食材で作ってみました。カレーにはいろいろな種類がありますが、今回のカレーはSabziと呼ばれる、本来は野菜用のカレーです。Sabziのカレーベースは非常に簡単にできますし、ここに肉などを入れる事により、バリエーションが生まれます。

カレーベース

• サラダオイル　適宜
• 玉ねぎ（大）　6個
• にんにく 　2片
• しょうが 　1かけ
• ターメリック（turmeric）大さじ1
• ガラム・マサラ　(garam masala)　大さじ1
• 塩　大さじ1
• 唐辛子（チリ。緑、赤どちらでも）中指大ぐらいのもの20個（このみで加減する）
• ホールトマト（缶詰）　3

1. サラダオイル大さじ2をひいて暖めた鍋で、みじん切りにしたニンニク、しょうがを炒める。
2. そこにみじん切りにした玉ねぎを加え、根気よく炒める。だんだん玉ねぎがねっとりしてくると底が焦げやすくなってくるので、火加減に注意する。少なくとも20分、できたら30分根気よく炒める。
3. ターメリックを加え、さらに十分炒める。ターメリックを十分炒めないと、くさみが残る。（ここがポイントです。）
4. 塩、ガラム・マサラ、みじん切りにした唐辛子を、種ごと入れ、さらに炒める。
5. よく炒めたら、ホールトマトをジュースごと入れ、トマトをつぶしながら10分ほど炒める。こうして作ったベースは、冷凍すると保存可能。
   

   野菜カレー

   材料(8人分)
   • 米ナス　1個　・ジャガイモ　適宜
   1. 作ったベースの一部を別鍋に取る。ジャガイモを適宜、小口に切り、ベースにいれる。カレーベースを焦がさない様に、時々かき混ぜながら、ジャガイモが柔らかくなるまで20分ほど煮る。
   2. ジャガイモと同じくらいの大きさにナスを切り、鍋に入れる。ナスが柔らかくなるまでしばらく煮る。
      野菜はこの外に、カリフラワー、ほうれん草、おくら　など、何でもお好みのものを。この野菜カレーは、チキンカレーの付け合せにしてもいいし、量をふやして、メインディッシュにしても。
      
      

      チキンカレー

      材料(8人分)
      • 鶏肉（骨付きでも、無しでも）1.5kg
      　
      1. 鶏肉は、大きい場合は適当に切り、皮を取り除く。血、脂肪、臓器をていねいに取り除き、水洗いする。
      2. 残ったカレーベースに、肉を入れ、40分ほど、時々かき混ぜながら、焦がさないように注意しながら煮る。
         今回のカレーSabziは野菜用のベースだが、肉にもよく合う。鶏肉のほかに、豚肉、牛肉、えびなどにも応用できる。野菜も一緒に入れてもよい。このチキンカレーにマッシュルームを入れてもおいしい。Kallyさんの妹さんのお好みは、ほうれん草と牛肉の組み合わせだとか。こうして作ったカレーは、冷蔵庫で4日は保存可能。作った翌日ぐらいが、味もなじんでおいしい。
         
         

         バスマティ・ライス

         材料(8人分)
         • バスマティ・ライス　750ml
         • カミン　(cumin seed, デンマーク語でkommen)　大さじ1
         • 玉ねぎ 1個
         • 水 1000ml
           （バスマティ･ライス、カミンはエスニックショップなどで買える。）
         1. 米を研いで、たっぷりの水に30分つけておく。
         2. 鍋の中で、サラダオイルで、みじん切りにした玉ね　ぎを炒める。
         3. カミンと、よく水切りした米をいれ、混ぜ合わせ　　る。この時、冷凍えんどう豆を一緒に混ぜ合わせて　もよい。
         4. 水を入れ、沸騰したら蓋をして、中火で20分炊く。
            
            

            チャパティ

            ここでは、専用のフライパンtawa（タヴァ）を使ったが、普通のフライパンでもできる。
            材料（8人分）
            • チャパティ小麦粉（Chappatti Flour）350g
            • 水　250ml
            1. 中央をくぼませたチャパティ小麦粉350ｇに、250mlの水を、固さをみながら徐々に入れていく。耳たぶぐらいの柔らかさになったら、パン種を作る時の要領で、よくこねる。
            2. 生地をラップでくるみ、冷蔵庫で30分以上休ませる。
            3. 粉をひいた台の上で、手の平に乗るぐらいのサイズに生地を丸める。
            4. のし棒で、直径8cmぐらいになるまで延ばす。
            5. 手に取り、手の平と指先を使い、さらに直径15cmぐらいになるまで延ばす。この時、端が薄くならないように、平均に延ばすようにする。
            6. 手の平を使って生地を軽くたたき、よけいな粉を落とす。
            7. 熱くしたフライパンの上に平らにのせる。
            8. すぐ色が変わってくるので、こげる直前に裏返す。この時、指先を使い、端を引っ掛けるようにして持ち上げて裏返す。
            9. 同様にして、何回も裏返すことを繰り返す。所々生焼けのところが出てくるので、表からふきんで押さえて、焼　きむらがでないようにする。うまく焼けると、全体がふくらんで風船のようになる。
               焼けたらフライパンからおろし、片面にバターを塗っておく。次のチャパティができたら、バターを塗った面を合わせるようにして重ねていく。

               食べる時には、バターを塗った面を中にして2つに折り、一口づつちぎって食べる。