今回は、孝子さんのプライベート・レシピーから味噌ラーメンをご紹介します。孝子 さんのお友達に大評判のこの味噌ラーメン、実は、孝子さんが、お友達においしい ラーメンをご馳走したいと、工夫を重ねてこられたものです。前回登場の和子 Kjeldsenさんが取材しました。
1. スープ (4人分)
材料水を沸かし、チキンブィヨンを入れる。味噌を入れ、すりおろした生姜、すりおろす か、マッシュしたニンニクを入れる。砂糖を入れ、味見しながら味を整える。
2. 麺 24玉分
材料1． 卵は、一度別容器に割り入れてから（卵を新鮮かどうかチェックするため。白 身がしっかりしていたら、新鮮な卵）、小麦粉に入れる。小麦粉は、ここではGluten Flourを使用。この小麦粉だと、麺が白く仕上がる。
2． 残りの材料も、小麦粉の上の入れ、手でしっかり生地をこね合わせる。大体ませ 合わせたら、体重をかけ、粉気がなくなるまでさらにこねる。この時、床にボールを 置いてこねると、体重をかけやすい。
3． 4つに分け、丸くまとめてラップに包んで、冷蔵庫で1晩寝かせてる。こうする事 によって、麺にコシが出てくる。
4． 寝かせた生地を、一人分約200ｇになるよう、小分けして、打ち粉をしながら、 丸くまとめる。
5． パスタマシンを一番厚い生地の設定にして、生地を伸ばす。
6． 打ち粉をしながら、長くなった生地をたたんで、またパスタマシンで伸ばす。こ れを計3回繰り返す。この時点で長くなった生地を、ラップに包んで、冷凍庫に保存 しておくと便利。
7． 最後、3回目に、伸ばしていく時に、長方形の辺が、きれいにまっすぐになるよ うに気をつける。ここがきれいでないと、麺を切る時に無駄が出てしまう。
8． パスタマシンを、中間よりやや薄めに設定して、もう一度生地を伸ばす。
9． 伸ばしたものを3等分し、パスタマシンを2mmの麺の設定にして、生地を切る。麺 が落ちる前に手を添えて、麺をそろえておく。
10． 作った麺を、1人前ずつ、たっぷりのお湯でゆでる。ゆでる時間は、1分から2分 が目安。
スープストック
もう少し手間をかけるのなら、スープも手作りする。鶏がら（丸一匹の鶏肉をさばい て残った骨など）、豚あばら骨、ニンジン、玉ねぎ。あったら、セロリなどの野菜も 入れて、2時間、あくをすくいながらコトコト煮込む。ニンジン、玉ねぎは必ず入れ るが、玉ねぎは入れすぎると、スープに赤い色がついてしまうので注意すること。こ こに、野菜スープの素（gronsagesboullion）を入れてもいい。出来たスープストッ クは、冷凍しておくといつでも使えて便利。冷凍しておいたスープは、容器の外側か ら湯をかけてとりだし、凍ったまま鍋に移し、中火のコンロにかけておくと10分ほど でとける。その間、ラーメンの具の用意などをする。
パスタマシン
パスタマシンは、他にもうどんが作れたり、重宝する。大体、300〜400クローネで買 える。餃子の皮を作るのにも便利。餃子の皮は、小麦粉2に対して、片栗粉1入れ、ぬ るま湯で固さが耳たぶぐらいになるまでこねた後、寝かせず、すぐパスタマシンで、 ラーメンの麺と同様にして薄く延ばす。延びたら、茶碗などの丸い型で、皮を切りぬ く。スパゲッテイは、ラーメンの麺と同様にして作るが、小麦粉100gに対して卵1 個。 水は入れない。
チャーシュー
しょうゆ、砂糖、千切りした生姜、つぶしたニンニク、長ねぎ、味噌少々を混ぜ合わ せ、味を見ながら漬け汁を作る。豚の首肉の塊「Nakkekam」を縦に半分に切り、たこ いとで、縛っておく。フォークなどで、肉にぶつぶつ穴をあけ、漬け汁につけこむ。 時々漬け汁の中の肉を返しながら、冷蔵庫に2日間置く。肉を取り出し、フライパン で、表面に焼き目をつける。鍋に漬け汁を入れ、焼き目をつけた肉を入れ、コトコト 1時間ほど炊く。
味噌の保存法
孝子さんは、味噌は冷凍庫で保存する。味噌は冷凍庫の中でも、凍って固くならない し、黒くなって質が落ちる事もないので、とても便利。
取材後記
ラーメンをカンスイまできちっと入れて手打ちでつくる孝子さんのお名前をどこかで
聞いてたのは、もう何年も前のことでした。その孝子さんに取材し、家庭での手打ち
ラーメンの作り方を教えて頂けるとあって当日は大張り切りでお宅へ伺いました。一
歩踏み入れただけで、美味しいものがずっと作り上げられてきた台所は判るもの。使
いこなされた大鍋や色々な調味料の並ぶそんなお台所で手際よく教えていただいた
ラーメンはとにかく美味でした。多めに打った麺をお土産にいただいたので、帰宅後
’ラーメンは味噌に限る’ という夫にレシピどうりのスープで作って出しました
ら大喜びされ、週末には早速パスタマシーンを買いに行こうということになりまし
た。前の晩から準備してくださった孝子さん大変にありがとうございました。
キルセン高橋和子